Caluana cumple cuatro años. La antigua capilla del siglo XVI convertida en comedor, envuelta en piedra, vegetación y una iluminación que roza lo teatral este templo italo-castizo que late en el corazón de Madrid y que sigue demostrando que la gastronomía también puede ser un acto de arte. Cuatro años después de su apertura, el proyecto gastronómico asesorado por los chefs Joaquín Serrano y Jorge Velasco consolida su madurez con una cocina más profunda, más sincera y más emocional. Ah, y una renovación de parte de su carta.
La nueva carta de otoño es un homenaje a los contrastes: lo vegetal y lo ahumado, lo delicado y lo carnal, lo italiano y lo castizo. Entre sus nuevas propuestas destaca la burrata con puerro asado, avellanas y pesto, una combinación cremosa y aromática que conquista desde el primer bocado. Le sigue el vitello de picaña curada con tonnata tradicional, reinterpretación de un clásico del norte de Italia con un toque más intenso y seductor. El queso Tomino a la brasa con focaccia y mermelada de higo invita a cerrar los ojos y dejarse llevar por la textura y el aroma, mientras que el steak tartar de solomillo con espuma César y pan sardo demuestra que la elegancia también puede servirse en crudo.
El steak tartar de solomillo es un bocado exquisito
El otoño se cuela en los platos de pasta: los pappardelle con ragout de jabalí y setas son pura intensidad estacional, y los ravioli de cordero lechal en su jugo representan ese abrazo cálido que uno espera de una comida de temporada. El broche final lo pone una torrija con sabaione de pistacho, versión refinada del postre más castizo, donde el pan brioche se carameliza antes de sumergirse en una crema de pistacho que roza la perfección.
Arte y gastronomía
Por si la carta no fuera un espectáculo en si mismo, cada plato se sirve al ritmo de un show en vivo que une música, danza contemporánea y ballet clásico. Entre los focos que danzan sobre las paredes de piedra y el compás del violín, la cena se convierte en una coreografía multisensorial. Caluana vuelve a recordarnos así que comer, cuando se hace con alma, es un acto poético.
Caluana habita una antigua capilla barroca del siglo XVI
Caluana habita un lugar con alma: una antigua capilla barroca del siglo XVI situada entre la Plaza Mayor y Jacinto Benavente, donde el tiempo parece detenerse. Cada rincón está concebido como un escenario: los arcos, las velas, las columnas y las sombras juegan con la iluminación como si el edificio entero participara del espectáculo. Es un templo gastronómico donde cada cena parece una ceremonia y cada copa, una confesión. Además, es perfecto para una cita, ya que, en la planta superior, El invernadero —una suerte de jardín cubierto— inunda el espacio de vida y romanticismo.
Cuatro años después de abrir sus puertas, Caluana sigue siendo más que un restaurante: es una forma de celebrar Madrid, la belleza y el arte de vivir. Renovar la carta sin perder el alma es un desafío que pocos logran, pero Caluana lo hace con la serenidad de quien sabe quién es y a dónde va. Quizá ese sea su secreto: convertir cada comida en una experiencia que se recuerda no solo por lo que se come, sino por lo que se siente. Y en una ciudad que nunca duerme, encontrar un lugar que aún conserve el misterio del asombro es, sin duda, motivo de celebración.
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