La cocina piamontesa no grita: susurra. Es una gastronomía de fondo, de producto, de memoria y de técnica contenida, que se mueve entre la tierra y —aunque parezca una paradoja— el mar. Turín, capital discreta y elegante, ha sabido conservar esa identidad culinaria hecha de guisos lentos, pastas al huevo, salsas verdes, carnes crudas y vinos de enorme profundidad. Para entenderla hoy, lejos de tópicos, basta con sentarse a la mesa de dos restaurantes que dialogan entre sí: Le Fanfaron y Acciuga, dos proyectos hermanos que cuentan el Piamonte desde ángulos distintos pero complementarios.
Le Fanfaron: tradición viva
Le Fanfaron nació en 2005 como una pequeña vinería-prosciutteria con música y cine como telón de fondo. «Abrimos como un lugar donde unir nuestras pasiones: la buena cocina, los vinos naturales y la música», explican Maurizio y Giorgia, propietarios del restaurante. Aquel espíritu sigue intacto: las locandinas de jazzistas y actores en las paredes no son decoración, sino declaración de intenciones.
Con el tiempo, la cocina tomó protagonismo de forma natural. «Siendo buenos cocineros, empezamos a preparar los grandes platos de la tradición piamontesa», cuentan. La suya es una propuesta profundamente respetuosa con el recetario clásico, aunque no inmóvil. «Después de veinte años de trabajo, a veces nos permitimos pequeñas transgresiones, actualizando algunos platos o introduciendo ingredientes que vienen de fuera de la región», explican, siempre desde la curiosidad y nunca desde el artificio.
Entre los platos más personales, hay uno que funciona casi como emblema emocional: los raviolini de toma y avellana, elaborados a mano desde 2006. Una pasta rellena de fonduta y avellanas tostadas, envuelta en finísimas capas de masa y servida con salsas que cambian según la temporada. Tradición, técnica y memoria familiar concentradas en un solo bocado.
Acciuga: el mar invisible del Piamonte
Acciuga abrió en 2021, justo después de la pandemia, como una extensión natural —pero distinta— del universo de Le Fanfaron. «Nació de la curiosidad por explorar las recetas mediterráneas, teniendo en cuenta nuestra cercanía con el mar», explican. Liguria está a un paso, y Génova, al alcance de una escapada. Ese gesto geográfico se convierte aquí en gesto culinario.
Acciuga permite una mayor libertad creativa y amplía también el discurso vinícola. «Con este bistrot pudimos acercarnos a los grandes blancos piamonteses —Erbaluce, Timorasso, Roero Arneis— y experimentar con macerados y vinos orange», señalan. Una carta pensada para dialogar con el pescado, pero también con una tradición que muchos olvidan: la del mar sin costa.
Aunque el restaurante mira al Mediterráneo, no renuncia a la identidad piamontesa. Al contrario, la revisita. Platos como las acciughe al bagnèt verd, los tajarin con mantequilla y acciuga, los plin rellenos de anchoa o el caponet reinterpretado con pescado demuestran que tradición y mar no son opuestos. «No disdegnamos la tradición, pero en Acciuga podemos crear con máxima libertad», explican.
El espíritu del lugar resume bien la idiosincrasia turinesa: tradición y elegancia sin ostentación. «No queremos emplatados pretenciosos ni discursos presuntuosos. Nos inspiramos en las trattorie de siempre, pero renovadas», explican. Neo-trattoria podría ser el término justo para ambos proyectos.
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