Lo interesante es que aquí la escenografía no se come al plato. Ginkgo plantea su brunch como una mezcla entre clásicos reconocibles del brunch neoyorquino y una selección cuidada de smoothies, cócteles y champán, servidos en un rooftop que lleva tiempo consolidado como uno de los espacios más visibles del centro. La fórmula se ofrece sábados, domingos y festivos de 11:00 horas a 13:00, y encaja bien con el lugar: una terraza-hotel que ha hecho de las vistas, la música y la experiencia global parte de su identidad, pero que no se queda solo en la postal.
De todo lo que probamos, los huevos benedict con bacon fueron lo mejor. Los sirven sobre pan brioche de mantequilla y rúcula aliñada, y cumplen justo lo que uno espera de este plato cuando está bien hecho: yema generosa, equilibrio graso, bocado untuoso y una salsa que termina de redondearlo todo. Son de esos huevos benedict que justifican por sí solos la reserva y que, además, encajan muy bien con la idea general del brunch de Ginkgo: reconocible, cosmopolita y sin necesidad de dar demasiadas vueltas para resultar apetecible.
El sándwich de pastrami y los huevos benedict son un must
También sorprende mucho el sándwich de pastrami, uno de esos bocados que uno asocia enseguida a un imaginario muy preciso y que aquí sale con la convicción suficiente como para no echar de menos referencias más canónicas. La carta lo describe con salsa de mostaza a l’ancienne, queso fundido y pepinillo agridulce, una combinación clásica y eficaz que funciona especialmente bien cuando el pan, la grasa y la acidez se entienden entre sí. En la misma línea, el sándwich cubano de jamón asado, servido con pan brioche, queso gouda y mojo criollo, nos pareció otro de los grandes aciertos del brunch: tierno, sabroso, muy bien resuelto y con esa vocación de comfort food elegante que aquí sale bastante afinada.
Cuando el brunch no es solo una moda, sino un plan
Una de las virtudes de Ginkgo es que entiende muy bien lo que hoy se le pide a un brunch en Madrid. No basta con una carta fotogénica: hace falta contexto, ritmo y una cierta idea de escapada. Aquí esa escapada se construye con facilidad. Desde su ubicación sobre Plaza de España, el espacio abre la mirada hacia el Templo de Debod, la Catedral de la Almudena, el Teatro Real, el Palacio Real y el Madrid de los Austrias, mientras el servicio del brunch se integra en una propuesta más amplia de gastronomía, coctelería y rooftop urbano. El resultado tiene algo de pausa premium sin llegar a resultar impostado.
Los smoothies son una de las grandes maravillas del brunch
Quizá por eso El Arte del Brunch funciona bien como nombre: porque lo suyo no va solo de comer tarde, sino de construir una mañana con algo de ceremonia. No una ceremonia rígida, sino una bastante madrileña y actual: subir, sentarse, pedir algo rico, dejar que las vistas hagan su parte y comprobar que, cuando la cocina acompaña, el rooftop deja de ser un simple decorado. En Ginkgo, ese equilibrio aparece precisamente ahí, entre el golpe visual del skyline y platos como esos benedict memorables o unos sándwiches que convierten el brunch en algo más serio de lo que parece.
En una ciudad cada vez más entregada al brunch como deporte social, Ginkgo Sky Bar propone una versión que no se limita a seguir la corriente. Tiene altura, sí; tiene vistas, también; pero sobre todo tiene una manera bastante inteligente de convertir el ritual del fin de semana en un plan completo. Uno de esos sitios donde el primer bocado llega con Madrid a los pies y donde, por una vez, el paisaje no eclipsa del todo al plato.
Una velada en Las Tablas entre cante, baile y buena cocina
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