Kippu o cómo reinventar la street food japonesa

Kippu significa “billete” en japonés. Un nombre que le viene como anillo al dedo, ya que, al cruzar sus puertas, sientes que has viajado a miles de kilómetros de distancia. Su decoración, su personal, sus aromas y, cómo no, sus increíbles mezclas de sabores te hacen sentir en un callejón nipón donde puedes probar una gran variedad de suculentas elaboraciones. ¿Listo para un tour por lo mejor de la cocina japonesa?

Kippu no es solo un restaurante; es el sueño de Qifeng Lin hecho realidad, una apuesta por la cocina que primero se degusta con los ojos y luego embriaga el paladar. Su decoración está cuidada al detalle y recuerda a un callejón industrial asiático. «Siempre tuve en mi cabeza la idea de montar un restaurante como Kippu, pero no teníamos presupuesto para abrir un negocio con una decoración bonita o donde pudiéramos invertir en vajillas originales; por eso abrimos primero Casa Sushi, ahora ya cerrado», comenta el responsable.

Cada plato es una obra de arte visual

En su nuevo proyecto, Lin se ha enfocado en cada aspecto, desde la decoración hasta la elección de la vajilla, para ofrecer una experiencia completa. En Kippu, cada plato es una obra de arte visual que se sirve sobre delicadas piezas de cerámica, dando así un valor estético que realza aún más sus recetas. «Primero se come por los ojos. La presentación es muy importante y la vajilla tiene que adaptarse al producto que estamos ofreciendo. Por ejemplo, el alga nori es un alimento oscuro, y necesitamos una vajilla blanca o clara para que haga contraste y se potencien los colores. Lo mismo ocurre al revés, como con el sushi, que servimos en vajillas oscuras para contrastar con el blanco del arroz. Si la vajilla es muy básica o lisa, la gente se cansa», apunta Lin. 

El templo de los gunkans

La propuesta culinaria de Kippu se centra en una carta de sushi y platos japoneses que, si bien respetan la esencia de la cocina nipona, son una reinterpretación personal de Lin, en la que fusiona ingredientes y técnicas de otros rincones del mundo. «Lo que nos diferencia principalmente es que, en general, los restaurantes japoneses tienen una oferta más tradicional. Hay también restaurantes de cocina fusión, pero se parecen mucho. Nuestra propuesta es muy personal», afirma el chef. «No queremos que todos los platos lleven soja y wasabi. Fusionamos algo de cocina china, o peruana con el ceviche, española con el ibérico uramaki, o preparamos una salsa de albahaca, que es un sabor que se usa más en Italia. Vamos cogiendo sabores de fuera y hacemos muchas pruebas, a ver si queda bien», agrega. 

Se le considera el santuario del gunkan madrileño

Pero si algo brilla en Kippu son los gunkans. No en vano, se le considera el santuario del gunkan madrileño. «Muchos restaurantes antes no tenían gunkans pero desde que los ofrecemos nosotros, los han incorporado. Vienen muchos chefs de otros restaurantes, como Zuma o 99 Sushi Bar, lo prueban y salen encantados», asegura el chef. «La base está en el arroz, que tiene que estar bien cocinado. Luego el pescado tiene que ser de muy alta calidad y debe cortarse correctamente. Nuestros gunkans representan una fusión de sabores, entonces los ingredientes tienen que encajar bien entre sí; el sabor debe ser muy bueno en su conjunto», matiza. 

Kippu también ha sabido introducir al público madrileño en el mundo de los postres japoneses, especialmente los mochis, unas esferas de masa de arroz rellenas de sabores como mango o el ya popular Oreo. «Aproximadamente al 75% de la gente le encantan, pero al otro 25% no le gusta la textura de la masa de arroz», confiesa Lin, quien reconoce que el mochi, aunque común en Asia, sigue siendo una textura peculiar en Europa.