Nueva Orleans y sus po’boy arrasan en Madrid de la mano de Gulah Po Boys

Madrid tiene un ciclo vital gastronómico perfectamente estudiado: primero ignoramos una comida internacional durante décadas, luego la «descubrimos» como si acabara de inventarse, después la explotamos hasta saturar, y finalmente buscamos la siguiente tendencia. Las smash burgers ya tienen arrugas, los tacos a 1 euro empiezan a aburrir. El 2026 parece querer coronar al Po’boy como nuevo rey del comfort food urbano. Y Gulah Poboys ha llegado a Madrid decidido a reclamar ese trono con un proyecto que nace de una experiencia personal muy concreta.

De un viaje familiar a un proyecto gastronómico

El origen de Gulah no está en un estudio de mercado ni en una consultora de tendencias. Está en algo mucho más genuino: un viaje. «La idea surge en un viaje familiar a Nueva Orleans en 2023. Descubrimos la gastronomía de la zona que es completamente distinta al resto de EEUU dada la mezcla francesa, española y criolla», cuenta Jesús González Espartero, creador y propietario de Gulah.

Y esa mezcla cultural, es precisamente lo que convierte a Nueva Orleans en un territorio gastronómico único en Estados Unidos. Una ciudad donde los fantasmas del colonialismo europeo bailan con la herencia africana al ritmo del jazz.

Antes de hablar de cómo vas a mancharte las manos, un poco de contexto histórico. El Po’boy (abreviatura de «poor boy», chico pobre) nació en la huelga de tranviarios de Nueva Orleans en 1929. Los hermanos Benny y Clovis Martin, dueños de un pequeño restaurante y antiguos conductores de tranvía, prometieron alimentar gratis a sus compañeros en huelga. Cuando veían entrar a un tranviario sin blanca, decían: «Here comes another poor boy » (aquí viene otro chico pobre). Y le servían un trozo generoso de pan francés crujiente relleno de sobras de carne asada o marisco frito. La ironía histórica es deliciosa: un siglo después, lo que nació como comida de emergencia para trabajadores sin dinero es el nuevo capricho foodie.

Jazz, neón y ambiente canalla-elegante

Entrar en Gulah es, hay que reconocerlo, una experiencia lograda. Han esquivado con inteligencia la tentación de convertir el sitio en un decorado de parque temático con máscaras de carnaval de plástico barato y fotos de trompetistas genéricos. En su lugar, han optado por la vía del club nocturno del Barrio Francés: luz tenue, neón cuidado, pantalla gigante para ver deportes, y una atmósfera densa que te hace pedir instintivamente un bourbon.

«La mezcla de sabores, la música, el ambiente de la ciudad es algo difícil de describir, es otro mundo, divertido y con mucho ritmo», explica González Espartero cuando le pregunto qué les inspira de Nueva Orleans. Y ese «ritmo» se nota en el espacio: no es un sitio pretencioso, pero tampoco es una bocatería al uso. El sitio tiene rollo genuino. Es esa decoración «canalla-elegante» que permite ir en zapatillas o en camisa y sentirte igualmente en el lugar correcto. La ambientación merece un notable alto.

Entre la tradición y la reinterpretación madrileña

Aquí es donde la cosa se pone interesante. Vamos a lo importante: la comida. El concepto de Gulah promete traer el alma del sur profundo de Estados Unidos al paladar madrileño. Pero con un giro inteligente. «Nos interesa que sea algo para todos los públicos, accesible, sabroso y lo que hemos hecho ha sido reinterpretar los sabores con Po’boys de sabores españoles, por ejemplo el Chulapoh Boy es la reinterpretación del clásico bocadillo de calamares de Madrid», explica el responsable.

Y efectivamente, en su carta encuentras desde los clásicos Po’boys de cangrejo frío hasta propuestas totalmente madrileñas como el de rabo de toro. El relleno es espectacular: abundante carne de costilla deshilachada o rabo de toro hecho con conciencia rebosan un pan francés alargado acompañado de salsas realmente adictivas.

Uno de los datos más interesantes que comparte González Espartero es el perfil de su clientela. «Pensábamos que atraeríamos a un público muy joven pero nos hemos dado cuenta que somos transversales y hemos tenido anécdotas muy bonitas con clientes muy mayores que les encanta el concepto porque les recuerda a sabores tradicionales», reconoce. Y tiene sentido: un buen guiso de rabo de toro en un pan crujiente no entiende de edades. Es comfort food universal. «Es un proyecto familiar, y por tanto pensamos en las familias. Nos encanta ver a familias con los abuelos y los nietos compartiendo nuestros sabores», añade.

Gulah Po Boys es el sitio perfecto para cuando te has cansado de las hamburguesas clásicas pero tu cuerpo sigue pidiendo meter cosas deliciosas entre dos panes. El concepto es sólido, el local transporta (sin caricaturizar) al Barrio Francés, y la comida es innegablemente sabrosa. Es un sitio diferente donde puedes tener desde una quedada con amigos para ver el fútbol en su pantalla gigante, hasta una cita romántica en la que podrás impresionar a tu pareja demostrando tus amplios conocimientos de historia estadounidense del siglo XX mientras te manchas los dedos de salsa.