El primer mordisco al padellino de Origine tiene algo de revelación. La superficie, apenas dorada, cruje con sutileza antes de ceder a una miga húmeda, elástica, cargada de un aroma que recuerda a pan recién horneado y especiado, la textura, a una nube que se disuelve lentamente bajo el calor del paladar. Los ingredientes frescos y sin hornear se funden en la boca y, de pronto, uno entiende que lo que tiene delante no es una pizza ni una focaccia, sino un bocado nuevo y genuino.
Salvatore Romano lo define con precisión. «Los padellino podrían considerarse una mezcla entre focaccia y pizza», explica. «Llevan los mismos ingredientes en la masa que una pizza tradicional, pero se preparan diferente. La pizza se hornea en molde; el padellino, en sartén, que se dice padella en italiano, de ahí el nombre. Y los ingredientes se colocan después del horneado logrando que estén frescos e intensos», matiza. En esa diferencia reside toda su magia: un pan tierno y fragante que sirve de lienzo para combinaciones que viajan de Italia a España con escalas en Asia.
Cocina abierta, fusión sin fronteras
La cocina de la parte de horneado de Origine es un espectáculo visible. Abierta al comedor, permite contemplar el ritual de cada padellino: la masa burbujeando en su pequeña sartén de hierro, el mimo con que se colocan los toppings, la precisión del corte final. La propuesta es sorprendente no solo por su novedad en España, sino por su refinada diversidad. Hay versiones como Bellota Mia, con pesto de tomates del Vesubio, stracciatella y jamón ibérico; o Napoli–Madrid–Shanghai, un diálogo de salmón curado, ricotta y pasas salteadas en salsa asiática. También el King Pastrami, contundente y ahumado, o la Pasión Castiza, que traduce la brava madrileña a un lenguaje partenopeo.
La filosofía de Origine es la fusión sin estridencias
Aun así, el menú no se limita a esa creación estrella. Platos como la Coliflor en dos texturas —una combinación magistral de cremosidad y crujido— o la Merluza en Orly —ligera, perfumada y con un toque ahumado— muestran que Romano domina también la técnica clásica y el juego de contrastes. «Además de los padellino, tenemos platos que fusionan ambas cocinas, como la Carboibérica, donde sustituimos el guanciale por chorizo y chistorra. Todo ese sabor castizo los clientes lo valoran mucho», explica el chef. «Y es que la esencia de Origine es fusionar las dos culturas, la española y la italiana», añade.
El resto de la carta acompaña esa filosofía de fusión sin estridencias. El Pimiento a la brasa, con sardina ahumada y mousse de ricotta, o los Sorrentinos de Idiazábal, ravioli mantecados en caldo de pollo clarificado con lemongrass, glass de cordero y uva fresca, son ejemplos de una cocina que no teme mezclar, pero que nunca pierde el respeto por el producto. Romano lo resume en una frase: «La cocina italiana y la española tienen mucho en común: la pasión por la materia prima y el sabor honesto. Solo había que tender el puente».
Del Vesubio a Chamberí: la nueva tendencia foodie
En apenas unos meses, el padellino ha conquistado a los comensales madrileños. «Está teniendo muy buena acogida y creo que funcionará muy bien. Puede ser la próxima tendencia gastro de España», confía Romano. Y no le falta razón: hay algo adictivo en esa textura que rehúye los clichés de la pizza y aporta ligereza sin perder alma.
La Tradición Partenopea es nuestro plato preferido
Entre los favoritos del propio chef destacan dos elaboraciones en apariencia sencillas, pero contundentes. «Sin duda recomiendo nuestra coliflor en dos texturas y también los lingotes ibéricos», admite Romano. «El lingote es un plato con base de patata y carne de picaña madurada arriba. Una delicia que se come de un bocado y fascina», agrega. La coliflor —caramelizada, cremosa y a la vez crujiente— se alía con el toque ahumado del chorizo de bellota y el perfume del queso ricotta curado.
Aunque para nosotros el plato que más nos gustó es la Tradición Partenopea, un guiso que destila memoria y carácter. «Es un guiso tradicional de Nápoles en Semana Santa. Lleva cordero, guisantes, patata… pero aquí le añadimos ese toque español agregando callos y carrillera», cuenta el chef. El resultado es un plato de cuchara, meloso, lleno de capas, donde lo napolitano y lo ibérico se funden en una armonía inesperada.
La bomba es el cierre perfecto en Origine
Y como cierre, La Bomba: un brioche caramelizado que se funde en boca, acompañado por un helado de avellanas artesano y un crumble de hinojo salvaje. Es un postre que honra su nombre, explosivo pero elegante, capaz de sellar la experiencia por todo lo alto.
En Origine, el viaje no es solo gastronómico: es sensorial, cultural y emocional. Desde la chispa del pimentón de la Vera hasta la dulzura de la ricotta, cada plato confirma lo que Romano ya sabía: cuando dos tradiciones se miran con respeto, el resultado puede ser pura alquimia.
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