Hay restaurantes que sobreviven al paso del tiempo porque saben adaptarse, y otros porque nunca traicionan del todo aquello que los hizo especiales. Toto e Peppino pertenece más bien a esta segunda especie. Nacido hace ya dos décadas en la calle Fernando VI, el proyecto de Salvatore Romano ha terminado por consolidarse también con un segundo espacio en Avenida del Mediterráneo, 21, una expansión que, según ha contado el propio pizzaiolo, respondió al deseo de sumar terraza y seguir creciendo sin perder el control de una casa que siempre ha querido sentir muy cerca.
El local es una trattoria familiar y honesta con un producto de primera
Lo mejor del lugar es que no intenta vender una Italia de cartón piedra. Aquí no hay grandilocuencia, ni nostalgia de escaparate, ni esa teatralidad algo cansina con la que a veces se disfraza la cocina popular. Lo que hay es una trattoria de gesto honesto, con esa mezcla de sencillez y calidez que remite a una mesa familiar: manteles de cuadros, una sala sin afectación y, como corazón visible del local, un horno de bóveda y leña a la vista, colocado en el salón como recordatorio de que la cocina, cuando es de verdad, no necesita esconderse.
Esa idea de cocina transparente conecta además con el fondo real de la propuesta: una carta que bebe de la tradición napolitana y genovesa y que Romano ha explicado muchas veces desde una lógica casi doméstica, la de una cocina heredada de madre y abuela. No se trata de reinterpretar a la nonna: se trata, más bien, de no alejarse demasiado de ella. Por eso aquí la autenticidad no se plantea como eslogan, sino como método.
Una carta que va mucho más allá de la pizza
La pizza, claro, importa. Y mucho. Sería absurdo negarlo en una casa que ha construido parte de su reputación precisamente a partir de la masa napolitana. Pero lo interesante de Toto e Peppino es que no vive solo de eso. La carta tiene amplitud, fondo y una clara voluntad de contar una Italia cotidiana, sabrosa y nada pretenciosa. Entre los entrantes, nos fascinaron la Parmigiana di Melanzane, una milhojas de berenjena frita con mozzarella, tomate San Marzano, albahaca y parmesano, y los Polipetti alla Luciana, ese guiso de pulpitos a la napolitana con un punto ligeramente picante que resume muy bien la vocación del sitio: cocina popular, rotunda y bien afinada.
En la parte de pasta, el nivel sigue arriba. Los Saccottini ricotta e pera en salsa de trufa negra resultan de esos platos que entran suaves y terminan dejando una huella mucho más profunda de la que uno esperaba: delicados, envolventes, con ese contraste entre la ricotta, la pera y la trufa que funciona con una naturalidad poco habitual. También nos gustó mucho el Ziti alla Genovese, una pasta típica napolitana con guiso de carne y cebolla, apio y zanahoria cocinados durante más de ocho horas a fuego lento: un plato con alma de recetario familiar, de esos que parecen sencillos hasta que recuerdas todo el tiempo que exigen.
Las pizzas de masa fermentada 72 horas son muy versátiles
Y luego está la pizza que más nos conquistó de la casa: la Contadina, una de esas combinaciones que, sobre el papel, podrían sonar flojas y en mesa terminan teniendo todo el sentido del mundo. Lleva crema de calabaza, albahaca, guanciale, provola ahumada, anacardos fritos, fondue de pecorino y AOVE, y consigue algo muy poco frecuente: ser sorprendente sin caer en el efectismo. Tiene dulzor, grasa, humo, textura y un equilibrio muy bien medido. Una pizza con personalidad, sí, pero sobre todo con criterio.
Quizá por eso Toto e Peppino sigue funcionando tan bien después de tantos años y ahora también en su segunda etapa madrileña: porque en un momento en que muchos restaurantes parecen pensados antes para ser mirados que para ser comidos, este insiste en algo bastante más difícil de encontrar: la honestidad. La de un horno encendido a la vista, la de una cocina que no necesita disfrazarse y la de una carta que sabe moverse entre la pizza memorable, la pasta reconfortante y los platos de siempre sin perder el acento de casa.
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