Hay restaurantes que se encuentran a pie de calle, con su toldo y su pizarra anunciando el menú del día. Y hay restaurantes que hay que buscar, que exigen un mínimo acto de fe: entrar en un portal de la calle Farmacia, coger un ascensor y subir a un segundo piso del Edificio Asturias sin saber muy bien qué te vas a encontrar arriba. Lo que te encuentras, cuando se abren las puertas, es Casa Hortensia. Y a partir de ahí la fe se convierte en certeza.
No es un restaurante cualquiera. Es uno de esos lugares que Madrid custodia como un secreto a voces, un sitio del que lleva hablándose décadas y que, a pesar del tiempo, las modas y la rotación perpetua de la escena gastronómica madrileña, sigue ahí. Firme. Elegante. Con sus manteles bien puestos, sus salones amplios y esa mezcla de tradición y señorío que recuerda a las grandes casas de comida de otra época.
La historia de Casa Hortensia arranca en 1985, cuando José Luis Núñez y Adela Besteiro abrieron un pequeño restaurante en la calle Olivares, en Lavapiés. El nombre lo puso doña Hortensia Hernández, fundadora y madrina del proyecto.
Con los años, Casa Hortensia creció hasta que Lavapiés se le quedó pequeño. Hace unos quince años se mudó a su ubicación actual: el Edificio Asturias. Aquí ocupa dos plantas enteras: el restaurante en la segunda, con sus salones, y la sidrería en la tercera, con un ambiente más informal pero la misma carta y el mismo cariño.
La materia prima como religión
Si hay algo que define a Casa Hortensia por encima de todo es su obsesión con la calidad del producto. Lo notas desde el primer plato. No hay trucos, no hay distracciones, no hay salsas que disfracen ni aderezos que compensen. Aquí el producto va desnudo, como debe ir cuando no tiene nada que esconder. Y cada bocado lo confirma: esto es materia prima de primer nivel, tratada con el respeto de quien sabe que lo mejor que puede hacer un cocinero es no estropear lo que la naturaleza ya hizo bien.
Su fabada fue premiada como la mejor de Madrid en 2015
Empecemos por donde hay que empezar: la fabada. Premiada como la mejor de Madrid en 2015 durante la I Ruta de la Fabada, la de Casa Hortensia tiene algo que la diferencia de muchas versiones capitalinas: es extraordinariamente suave. Nada de esa pesadez de puchero que te deja fuera de combate al tercer cucharón. Aquí las fabes son delicadas, sedosas, y el caldo tiene una ligereza que pareciera imposible para un plato tan contundente. Pero esa suavidad no sacrifica ni un gramo de sabor. El compango está ahí, generoso e impecable: morcilla asturiana, chorizo, panceta, todo en su punto. Es una fabada que convence al purista y seduce al escéptico. Una fabada que puedes comer en verano sin arrepentirte y en invierno sin que te sepa a poco.
La merluza merece un capítulo aparte. Es uno de esos platos que te recuerda por qué la merluza fue, durante décadas, la reina de las mesas españolas antes de que la moda la relegara. En Casa Hortensia mantiene el trono con dignidad.
El pulpo es tiernísimo y el cachopo es descomunal
El pulpo llega a la mesa con la generosidad y la textura de quien sabe cocinarlo como manda la tradición: tierno sin deshacerse, con ese punto justo entre lo marinero y lo terrestre que solo consiguen las cocinas con años de oficio. Y el cachopo, porque en un asturiano de esta categoría el cachopo no podía faltar, es un ejercicio de elegancia empanada: gran tamaño, buena fritura, ternera de calidad y el abrazo del jamón ibérico con el cabrales fundido. Llega en bandeja, porque de otra forma no cabría, y se va del plato antes de lo que esperas.
El chuletón que merece una mención especial
Y luego está el chuletón al carbón. Voy a ser directo, porque este plato no admite rodeos: aunque estés lleno, aunque hayas empezado con fabada y seguido con cachopo, aunque tu estómago te envíe señales inequívocas de que ya no cabe nada más, pide el chuletón. Pídelo. Es uno de esos platos que trascienden la lógica y entran en el terreno de la experiencia. El carbón le da un punto ahumado que no se consigue de otra manera, la carne tiene la calidad y la madurez de lo que se ha seleccionado con criterio y no con prisa, y cada corte es una pequeña celebración del sabor en estado puro.
Es único. No encuentro otra palabra. Hemos probado muchos chuletones en Madrid, pero el de Casa Hortensia tiene algo que lo pone en otra liga. Quizá sea el carbón. Quizá sea la pieza. Quizá sea que después de cuarenta años saben exactamente cuántos minutos necesita cada lado y cuántos milímetros de costra perfecta debe tener la superficie mientras el interior se mantiene jugoso y rosado. El caso es que funciona. Y funciona de una manera que justifica, por sí sola, la visita.
Casa Hortensia es un lugar para sentarse con calma y compartir
Casa Hortensia pertenece a esa especie en peligro de extinción que son los restaurantes con historia, con peso, con alma. No es el sitio para una cena rápida ni para un picoteo de paso, para eso ya está la mitad de Chueca. Es el sitio para sentarse con tiempo, para dejarse recibir con las hogazas de pan y el queso cabrales mientras la sidra corre, para descubrir que la cocina asturiana y gallega tiene matices que muchos madrileños aún no han explorado.
A dos manzanas de Gran Vía, Casa Hortensia sigue haciendo lo que lleva haciendo desde que doña Hortensia puso su nombre sobre la puerta: cocinar con producto de verdad, servir con generosidad y tratar al comensal como si volviera a casa después de un viaje largo. Porque en cierto modo, eso es exactamente lo que pasa cuando te sientas aquí. Vuelves a un sitio donde la comida sabe a lo que tiene que saber, las raciones son lo que tienen que ser y la elegancia no está reñida con la abundancia.
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