IN RistoLab no quiere ser el típico italiano de previsible y se nota desde el primer vistazo a la carta. Su discurso pasa por reinventar la cocina italiana desde la libertad, sin renunciar a la técnica ni al arraigo, con una idea de fondo bastante seductora: trabajar la tradición como si aún estuviera viva, abierta, en movimiento. La propia casa se define como un concepto que “reinventa la cocina italiana”, sin fronteras ni etiquetas, y esa declaración no suena impostada cuando uno empieza a comer.
El local, en Francisco de Rojas, 2, en Chamberí, se ha ido haciendo un hueco en el circuito gastro madrileño gracias a una propuesta que mezcla pasta fresca artesanal, carnes a la brasa y platos pensados para entrar por la vista, sí, pero sobre todo para quedarse en la memoria gustativa. Parte de su atractivo está en esa combinación de elaboración diaria, cierta pulsión foodie y un formato de restaurante que no vive solo del impacto visual, sino del placer real del bocado.
La croqueta de osobuco resulta muy jugosa
De lo que probamos, hay platos que explican muy bien el porqué del entusiasmo. La croqueta de osobuco llega melosa, intensa, casi líquida, con ese punto excesivo que una buena croqueta debería tener cuando decide no ser tímida; resulta muy jugosa, incluso desbordante y esa condición casi indisciplinada juega a su favor.
El steak tartar confirma que aquí no todo gira alrededor de la pasta, aunque la pasta sea uno de sus grandes argumentos. Hay una voluntad clara de construir una carta más amplia, con entrantes y principales que sostengan el relato del restaurante y eviten que todo dependa de un único golpe de efecto. Esa ambición más abierta, que suma parrilla y otros registros a la identidad italiana, es parte de lo que hace que IN RistoLab resulte más interesante que una simple casa de pasta bien ejecutada.
Donde la carbonara se convierte en firma de autor
Pero si hay un plato que concentra la conversación alrededor de IN RistoLab, ese es su Explosión de carbonara. El nombre podría hacer pensar en una exageración propia de redes sociales, pero aquí hay bastante más que marketing: diferentes fuentes coinciden en señalarla como uno de los platos icónicos de la casa, una pasta rellena con una lectura muy personal de la carbonara que ha terminado convirtiéndose en seña de identidad del restaurante.
Lo interesante es que la carbonara no funciona solo por lo aparatoso de la idea, sino por cómo condensa la filosofía del sitio: tradición italiana, técnica, un punto lúdico y bastante conciencia de lo que hoy busca el comensal. No es una carbonara ortodoxa en formato clásico, sino una traducción contemporánea y rotunda del sabor que uno espera encontrar. Y ahí está el acierto: no traiciona la memoria del plato, pero tampoco se limita a replicarla.
IN RistoLab defiende con precisión su voluntad de innovación
El cierre dulce tampoco desentona. El tiramisú, que en demasiados restaurantes italianos queda como un trámite obligado, aquí juega en la liga de los postres que sí merece la pena pedir. Redondea una experiencia en la que hay discurso, deseo y una evidente intención de construir marca a través de los platos. IN RistoLab no es solo un restaurante bonito ni un italiano resultón: es uno de esos sitios que entienden que, en Madrid, para destacar de verdad ya no basta con hacer las cosas bien; hay que tener una idea, ejecutarla con precisión y lograr que el cliente quiera contarla después.
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