Hay cocinas que persiguen constantemente la novedad y otras que prefieren regresar al lugar donde comenzó todo: el producto, el fuego y una mesa alrededor de la cual encontrarse. Sukaldea significa precisamente «cocina» en euskera, y pocas palabras podrían definir mejor la filosofía de este restaurante: un espacio donde el recetario vasco conversa con Madrid sin perder el acento del norte. Aquí no se trata de reproducir la tradición como una pieza de museo, sino de mantenerla viva, darle movimiento y llevarla hasta el presente.
Situado en la avenida de Nazaret, junto al Retiro, Sukaldea se presenta como un restaurante de cocina vasca, pintxos y parrilla de carbón, con el producto fresco y el trato cercano como señas de identidad. Su comedor, amplio y acogedor, invita a alargar la sobremesa y convierte el restaurante en uno de esos lugares capaces de adaptarse a diferentes ocasiones: una comida entre amigos, una celebración familiar o una cena en la que apetece pedir varios platos y dejar que todo el mundo pruebe un poco de cada uno.
En Sukaldea se viene a comer bien y a compartir
La carta acompaña esa vocación compartida. En Sukaldea se viene a comer, pero también a pasar los platos de un lado a otro, discutir cuál ha sido el favorito y pedir pan para no dejar nada en el fondo. La propuesta recoge el espíritu de los pintxos y las mesas del norte, donde la comida no es únicamente una sucesión de elaboraciones, sino una forma de relacionarse. La propia casa define su cocina como una combinación de tradición vasca y mediterránea, abierta a la innovación pero reconocible en sus sabores.
El recorrido puede comenzar con unos huevos rotos camperos con jamón ibérico, uno de esos platos aparentemente sencillos cuya verdadera dificultad está en conseguir que todos sus elementos lleguen a la mesa en el punto exacto. A su lado aparecen los bikinis de carrillera de ternera, crujientes por fuera y profundamente jugosos en su interior, o unas mini hamburguesas que condensan en pocos bocados toda la intensidad de una buena carne. Son entrantes desenfadados, sabrosos y perfectos para poner la mesa en marcha.
El producto como punto de partida
Antes de que aparezcan los platos calientes, merece la pena detenerse en el apartado más marinero de la carta. El matrimonio de anchoa y boquerón reúne salinidad, acidez y textura en una combinación convertida ya en un clásico de las barras españolas. Junto a él, los boquerones en vinagre, la mojama de atún extra, las huevas de maruca o la sardina ahumada evidencian una apuesta por las conservas y salazones de calidad, productos que necesitan muy poca intervención cuando la materia prima habla por sí sola.
En estas elaboraciones se percibe una cocina que entiende que sofisticar no siempre significa añadir. A veces basta con escoger bien el género, tratarlo con respeto y encontrar el acompañamiento capaz de realzarlo sin ocultarlo. La mojama conserva su carácter profundo y ligeramente salino; las huevas de maruca aportan intensidad marina; la anchoa se encuentra con el frescor del boquerón. Pequeños bocados que transportan la mesa hacia el Cantábrico antes incluso de que llegue el primer principal de pescado.
La materia prima de primera se liga al recetario vasco
El mar continúa presente en propuestas como el carpaccio de gamba, los chipirones a la plancha, las zamburiñas o el bacalao en tempura. Este último representa bien el equilibrio que persigue Sukaldea: una materia prima ligada inevitablemente al recetario vasco presentada mediante una fritura ligera y contemporánea. También la pata de pulpo encuentra su espacio en una carta donde plancha, brasa y fritura se utilizan como herramientas al servicio del producto, no como artificios destinados a esconderlo.
El apartado de arroces y pastas amplía el recorrido con dos risottos de personalidades muy diferentes. El de sepia lleva el menú hacia el mar, con un sabor más profundo y yodado; el de boletus se adentra en el bosque y apuesta por la untuosidad, la tierra y los aromas de la seta. Dos elaboraciones reconfortantes, pensadas para comer despacio, que funcionan tanto como plato principal como centro de una mesa compartida.
La convivencia entre salazones, frituras, arroces y pequeños bocados demuestra que la propuesta no pretende encorsetarse en una única idea de cocina vasca. Sukaldea parte de esa raíz, pero se permite incorporar influencias mediterráneas, formatos más informales y elaboraciones reconocibles para el público madrileño. El resultado es una carta variada, pero unida por una misma lógica: sabores nítidos, raciones generosas y una cocina que quiere ser disfrutada sin demasiados protocolos.
La brasa como lenguaje
Sin embargo, es al acercarse al carbón cuando Sukaldea revela una de sus facetas más rotundas. La brasa no aparece únicamente como una técnica de cocción, sino como un hilo conductor que aporta aroma, profundidad y una leve memoria ahumada. Chorizo criollo al carbón, morcilla de arroz con piquillo, venado adobado o mollejas de ternera construyen una sección especialmente carnívora, pensada para quienes disfrutan de los sabores intensos y de las texturas contrastadas.
La morcilla con pimientos es uno de esos platos que remiten directamente a la cocina popular. Sin necesidad de grandes discursos, la potencia de la morcilla se encuentra con el dulzor de los pimientos y con ese punto tostado que proporciona la parrilla. Algo parecido ocurre con el venado adobado, una carne de personalidad marcada que encuentra en el fuego el medio idóneo para desarrollar sus matices sin perder jugosidad.
Los grandes cortes constituyen el momento culminante de la experiencia. La txuleta de vaca, el txuletón servido por peso, el tomahawk o el entrecot de raza Limousine están concebidos para ocupar el centro de la mesa y convertirse en protagonistas. La carne llega sin disfraces innecesarios, marcada por el carbón y preparada para compartir. Aquí el fuego debe formar una corteza exterior sabrosa mientras conserva un interior tierno, rosado y jugoso: ese equilibrio aparentemente sencillo que distingue una buena parrilla.
El pescado tampoco queda relegado ante la contundencia de las carnes. Chipirones, zamburiñas, pulpo o bacalao permiten descubrir una expresión más delicada de la plancha y la brasa. El calor directo potencia sus sabores, concentra sus jugos y añade matices tostados sin borrar su identidad marina. Así, el menú puede construirse completamente alrededor del mar o alternar pescados y carnes en una sucesión marcada por el humo y el producto.
Incluso en sus platos más poderosos, Sukaldea evita que la experiencia se vuelva excesivamente solemne. Su cocina tiene raíces, pero también cierta vocación lúdica: se puede comenzar con un bikini de carrillera, continuar con un risotto de boletus y terminar compartiendo un gran corte de carne. No hay un único itinerario correcto. La carta permite componer la comida en función del momento, del número de comensales y, sobre todo, del apetito.
Sukaldea Retiro no intenta trasladar literalmente Euskadi a Madrid. Su propuesta resulta más interesante: recoge una forma norteña de entender la mesa —el respeto por el producto, el protagonismo de la brasa y el placer de compartir— y la adapta al ritmo de la capital. Entre conservas, arroces, pescados y grandes carnes, el restaurante recuerda que volver al origen no significa quedarse en el pasado. A veces consiste, sencillamente, en encender el fuego, reunir a varias personas alrededor de una mesa y dejar que la cocina haga el resto.
Pucará Orígenes: Perú en una mesa de Madrid
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