Hay cocinas que durante años han cargado con una etiqueta que no siempre les corresponde. La nikkei es una de ellas. Una gastronomía nacida del mestizaje y que, paradójicamente, en Madrid ha terminado muchas veces asociada a restaurantes de ticket alto, menús largos y cierta solemnidad.
Issei propone desmontar esa idea desde un lugar inesperado: un bufé libre. Y la palabra puede engañar. Bufé, para muchos, significa cantidad antes que calidad, bandejas interminables y producto funcional. Aquí la lógica es otra. El comensal pide por rondas, los platos salen de cocina y el formato ilimitado funciona como una puerta de entrada a sabores que, en otros contextos, pueden parecer reservados a un público iniciado.
De Japón a Perú. Y de Perú a Madrid
Issei es el término con el que se identifica a la primera generación de japoneses emigrados a otro país. En el caso peruano, aquella migración terminó dando forma a una cocina nueva: técnicas, cortes y sensibilidad japonesa adaptados a un territorio de cítricos, ajíes, pescados y una despensa distinta.
Issei recoge esa historia y continúa elaborándola hacia una carta que abre sus fronteras. Y eso tiene sentido precisamente porque el nikkei, antes de convertirse en etiqueta gastronómica, fue una cocina de desplazamiento.
El bufé convierte esa idea histórica en una experiencia muy contemporánea. No hace falta saber de antemano qué pedir ni comprometerse con un menú degustación. Se puede empezar por un nigiri, continuar con un ceviche, probar una elaboración más especiada y volver a aquello que más ha gustado.
Un bufé que no sacrifica el restaurante
La democratización, sin embargo, solo funciona si el precio más accesible no se convierte en una coartada para rebajar la experiencia. Y ese es uno de los puntos interesantes de Issei. El formato libre no se traduce en comida esperando bajo una lámpara ni en una sucesión de bandejas de autoservicio. Los platos se piden y llegan a la mesa desde cocina, lo que permite conservar temperatura, montaje y ritmo de servicio.
Tampoco la decoración parece construida desde la lógica del comedor de batalla. En Génova 11 hay luz cálida, materiales oscuros, terciopelos, papeles decorativos y una puesta en escena que busca que la comida ilimitada siga sintiéndose como una salida a un restaurante.
Cuando Asia se encuentra con España
Pero quizá Issei resulta más divertido cuando deja de preguntarse qué es estrictamente nikkei y empieza a preguntarse qué puede llegar a ser. La carta no se limita al eje Japón-Perú. También juega con una fusión asiático-española que utiliza platos reconocibles como punto de apoyo para llevar al comensal a otro sitio.
Ahí aparece el torrezno cantonés. Dos palabras que juntas parecen casi una provocación. El torrezno pertenece a uno de esos universos gastronómicos españoles donde la piel crujiente, la grasa y el cerdo tienen categoría de religión popular. Issei lo cruza con una lectura cantonesa y demuestra que la fusión funciona mejor cuando el plato de partida sigue siendo reconocible.
España y Asia comparten la mesa sin necesidad de disfrazarse uno del otro. Donde en platos como la fideuá japo-ibérica, el plato conserva la memoria de la fideuá, pero cambia el acento. Consiguiendo no borrar su origen español, sino usarlo como base para construir otro lenguaje.
Los tres platos, torrezno cantonés, fideuá japo-ibérica y bravas Lady Macao, tienen algo en común: parten de referencias familiares. Y ahí aparece una segunda forma de democratización. No solo se trata de ajustar el ticket. También de reducir la distancia entre el comensal y una cocina que puede sonar compleja sobre el papel.
Es una idea menos superficial de lo que parece. La cocina nikkei nació precisamente porque dos culturas tuvieron que aprender a entenderse alrededor de una mesa. Issei recupera ese impulso y lo lleva un paso más allá: Japón se encuentra con Perú; Perú llega a Madrid; Madrid pone las bravas; Valencia aporta la fideuá; China se cruza con el torrezno.
La cocina nikkei nunca nació de la pureza. Nació del viaje, de la adaptación y de cocinar con lo que había al otro lado del océano.
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