Hay una regla no escrita en Segovia: al cochinillo se le juzga con la severidad con la que en otras ciudades se juzga a un político. Aquí no vale el aprobado. Aquí, si la piel no cruje como debe crujir, si la carne no se rinde a la primera, si hay que emplear el cuchillo más de lo estrictamente necesario, el plato ha fracasado y punto.
El Restaurante Muñoz aprueba. Con nota.
El cochinillo, sometido al examen segoviano
El cochinillo de Muñoz sale de un horno de leña construido en barro y a la vista de los comensales, detalle que no es teatro sino transparencia: lo que ves es lo que comes. Y llega a la mesa con esa doble naturaleza que define al cochinillo perfecto y que tan pocos consiguen: una piel dorada, tensa, que cruje al tocarla con un sonido casi mineral, y debajo una carne que se deshace sin oponer resistencia, tierna hasta lo inverosímil, jugosa sin caer en lo graso.
Ese contraste —crujiente fuera, mantequilla dentro— es todo el secreto del asado segoviano y también su mayor dificultad. Requiere un horno de leña. Pero sobre todo requiere a alguien que lleve décadas mirando ese horno y sepa, sin termómetro, cuándo hay que sacarlo. En Muñoz hay alguien así. Se nota en el primer bocado, que es exactamente donde se nota siempre.
La sopa de ajo: la especialidad que nadie fotografía
Pero si por mí fuera, empezaría por la sopa de ajo. Es la especialidad de la casa y probablemente el plato más injustamente ignorado de toda la carta, porque no sale bien en las fotos.
La sopa de ajo, o sopa castellana, es cocina de pobre elevada a la categoría de arte: pan duro, ajo, pimentón, caldo, un huevo que se cuaja en el último momento. Cinco ingredientes miserables que, bien tratados, producen uno de los reconfortantes más poderosos que ha dado la gastronomía española. La de Muñoz tiene profundidad, ese fondo terroso y humeante del pimentón bien integrado, el pan en su punto justo de rendición, el huevo hilado entre las cucharadas y un toquecito de jamón que potencia el sabor.
Las brasas: donde la carne aprende a saber a fuego
Y luego están las brasas. Mención aparte, y por derecho propio.
Porque en Muñoz toda la carne pasa por ellas. Toda. No hay plancha que valga, no hay atajos eléctricos, no hay ese cocinado uniforme y aburrido que produce piezas correctas y olvidables. Aquí la carne se enfrenta al fuego vivo y de ese enfrentamiento sale transformada: con la costra exterior justa, con el interior en su punto, y sobre todo con ese sabor ahumado, hondo, ligeramente salvaje, que ninguna otra técnica sabe imitar.
Es difícil explicar qué tiene la brasa que no tenga otra cosa, pero cualquiera que haya probado un chuletón hecho sobre ascuas y otro hecho en sartén sabe perfectamente de qué hablo. La brasa no cocina: convierte.
Lo demás de la casa
La carta completa el retrato con los clásicos que uno espera y agradece: los judiones de La Granja el cordero lechal asado, hermano menor del cochinillo y a veces injustamente relegado; los revueltos, las ensaladas, los pescados con recetas de siempre, los platos de cuchara contundentes. Y postres caseros, porque en un mesón castellano que se precie el postre no se compra, se hace. Todo ello con la bodega correspondiente y con raciones que no piden disculpas por su tamaño.
No busques aquí vanguardia. No la hay, ni la pretenden. Lo que hay es un mesón con cuarenta años de oficio, un horno de leña a la vista, unas brasas que trabajan sin descanso y un cochinillo que resiste el escrutinio del paladar más segoviano. Si vienes de Madrid a ver el acueducto, camina ciento cincuenta metros más. Siéntate. Empieza por la sopa de ajo. Sigue por el cochinillo, o por lo que salga de las brasas. Y déjate llevar, que para eso vienes.
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