Hazte una pregunta incómoda: cuando compras chocolate, ¿en qué te fijas? Casi con toda seguridad, en el porcentaje de cacao. Ese número grande en la etiqueta —70%, 80%, 90%— que asociamos casi automáticamente con calidad. Pues bien, Rakel González, la primera catadora de chocolate certificada que hubo en España, tiene una comparación demoledora para eso: fijarse solo en el porcentaje de cacao es como elegir un vino por su grado de alcohol. Un dato técnico que no te dice casi nada sobre lo que vas a encontrar en la boca. Y esa idea, tan sencilla como reveladora, es el punto de partida de todo lo que hace Kaitxo.
Del grano a la tableta, sin atajos
Kaitxo es una empresa familiar afincada en Balmaseda, en la comarca de Las Enkartaciones, en Bizkaia. Nace en 2017 como proyecto de café de especialidad y chocolate bean to bar, y detrás están Rakel González, master sommelier de cacao certificada por el International Institute of Chocolate and Cacao Testing del Reino Unido, y su sobrino Mikel. Juntos se han convertido en dos de los grandes precursores del movimiento bean to bar en nuestro país.
¿Qué significa bean to bar? Literalmente, «del grano a la tableta». Es una técnica que consiste en controlar todo el proceso de elaboración, desde el haba de cacao hasta la propia tableta
El cacao no es amargo (y otras verdades)
Uno de los grandes empeños de Rakel es desmontar mitos. El primero: que el chocolate negro tiene que ser amargo. No es cierto. En una de sus catas hemos podido probar habas de cacao crudas —fermentadas y secadas— y descubrir que no saben amargas, sino afrutadas, ácidas, sorprendentes. El amargor, explica, suele venir de otros factores: una genética concreta o, sobre todo, un tueste demasiado alto. La industria tuesta a unos 180 grados para eliminar defectos; en Kaitxo se mueven entre los 100 y los 135, buscando preservar los matices que la fermentación generó en origen.
Porque ahí está la clave que casi nadie conoce: el sabor del chocolate se decide, en gran parte, en la finca. En esos cinco a siete días de fermentación en cajas de madera donde el grano desarrolla los precursores químicos que luego, al tostarse, se convertirán en aromas. Un cacao mal fermentado no hay tueste que lo salve. Y aquí aparece el dilema ético que Rakel no esquiva: el cacao industrial se paga a peso, sin premiar el trabajo bien hecho, de modo que muchos productores no tienen incentivo para fermentar y secar correctamente. «Cacao mal pagado va a ser un mal cacao», resume. Por eso en Kaitxo trabajan solo con cacaos seleccionados en origen de forma personalizada, conociendo a las personas que hay detrás de cada lote.
Un mapa de sabores en cada onza
Lo fascinante de una cata con Rakel es descubrir que tres ingredientes —cacao, azúcar y a veces un poco de manteca de cacao— pueden dar resultados radicalmente distintos. Un 75% de República Dominicana sabe a especias, a nuez moscada y clavo, porque durante la fermentación se añadieron esas plantas que crecían alrededor del cacaotero. Un 75% de Tanzania (el chocolate más vendido de la casa, premiado en varias ocasiones) estalla en frutos rojos que evolucionan hacia la madera y la melaza. Un cacao peruano de la variedad chuncho, de la zona de Cuzco, recuerda a pasas y orejones. Mismo porcentaje, universos distintos. La genética, el origen y la fermentación lo cambian todo.
Kaitxo lleva esa filosofía hasta el terreno local, incorporando materias primas del entorno como los pimientos de Ezpeleta, la sal de Añana o el pan de algarroba a sus tabletas.
Kaitxo no tiene tienda física, pero sus chocolates y cafés se encuentran en el Club del Gourmet de El Corte Inglés y en tiendas seleccionadas de producto, además de en su propia web. Y para quien quiera entenderlo de verdad, la mejor opción es acercarse a Balmaseda a una de sus catas de máximo quince personas, dirigidas por la propia Rakel, donde se aprende a reconocer un buen chocolate, a leer una planta de cacao y a no volver a mirar nunca una tableta de la misma manera. Porque, como dice ella, hay mucha historia detrás de cada onza. Solo hay que pararse a escucharla.
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