El ceviche se ha convertido en un embajador tan eficaz de su país que ha terminado tapando el resto de la cocina. Y, sin embargo, reducir la gastronomía peruana al ceviche es como reducir España a la paella o Italia a la pizza: cierto, delicioso y profundamente injusto.
Pucará Orígenes existe, precisamente, remediar esto. Situado en la Plaza de la República del Ecuador, en la zona norte de Madrid, es el proyecto de Gian Carlo Panzera y Patrick Griffiths, dos peruanos que un día decidieron dejas atrás sus carreras, uno venía de la banca, el otro de la producción de cine, para cumplir su sueño de traer la cocina de su país a la capital.
Un viaje que empieza antes de sentarse
Lo primero que hay que entender de Pucará es que la experiencia arranca antes de la carta. El nombre no es casual: un pucará era una fortaleza inca, un lugar de encuentro y de defensa, y algo de esa idea de refugio con historia sobrevive en el local. «La experiencia comienza antes incluso de sentarse a la mesa», cuentan sus dueños. «Tanto el diseño como la atmósfera buscan trasladar al comensal a un lugar cálido, elegante y lleno de matices.» El aroma a palo santo que recibe al entrar, la decoración cuidada, la luz: todo está pensado para avisar, sin palabras, de que aquí se viene a viajar, no solo a cenar.
«Tanto el diseño como la atmósfera buscan trasladar al comensal a un lugar cálido, elegante y lleno de matices.»
La carta de Pucará está organizada como una geografía comestible del Perú: la Costa, con su despensa marina y su leche de tigre; los Andes, con sus productos serranos y sus guisos de altura; el Amazonas, con sus sabores selváticos; y las herencias asiáticas, la cocina nikkei japonesa, la chifa china, que llevan siglos formando parte del ADN peruano. Cada plato, dicen, «representa una parte distinta del mapa gastronómico del Perú». No es una metáfora publicitaria: es, literalmente, la estructura del menú.
Para quien llega por primera vez, el itinerario recomendado tiene lógica de relato. Empezar por un ceviche, «porque representa el alma de la cocina peruana» y enseña de un bocado ese equilibrio entre acidez, frescura y picante que lo define todo. Seguir con un tiradito, que interpreta el pescado crudo desde la mirada nikkei. Y a partir de ahí, adentrarse en el territorio menos conocido: las gyozas de ají de gallina o de chupe, la croqueta de cecina serrana con rocoto, la pachamanca, el pato laqueado. Platos que demuestran, como dicen ellos, que la gastronomía peruana «va mucho más allá del ceviche».
El ceviche que dialoga: dos cocinas, un plato
Si un plato resume la filosofía de Pucará, es su ceviche colaborativo. Nació de una colaboración con Marzeah Taberna, un proyecto con el que comparten una misma manera de entender la cocina: partir del producto, respetarlo y dejar espacio a la creatividad. La idea era reinterpretar un plato tan emblemático como el ceviche desde una mirada distinta, sin traicionar su esencia. Y el resultado es una pequeña maravilla técnica y conceptual.
Se trata de un ceviche de trucha madurada en alga kombu, acompañado de dos leches de tigre distintas. Una elaborada con remolacha, de perfil fresco y vegetal. Otra con parmesano, que sorprende por su cremosidad y su umami. «Más que una fusión, es una conversación entre dos formas de entender la cocina que encuentran un punto de encuentro en un mismo plato», explican.
De la costa a los Andes, con copa en la mano
El resto de la carta sostiene el nivel. En el apartado de la Costa aparecen las ostras del Pacífico servidas de tres formas, al natural, con leche de tigre o con un bloody mary de pisco y rocoto. Las vieiras atemperadas a la brasa, las croquetas de carabinero con salsa cevichera. El ceviche de panceta y el chicharrón de lubina entera juegan con lo salvaje y lo sofisticado. Y la herencia asiática brilla en el tartar de atún nikkei sobre arroz frito o en los nigiris de salmonete braseados frente al comensal, un espectáculo tanto visual como gustativo.
La propuesta líquida está a la altura. El Pisco Sour, perfectamente equilibrado, abre boca; los macerados artesanales a base de frutas y hierbas andinas sorprenden a los paladares intrépidos; y la carta de vinos, elaborada con la colaboración de Enoteca Barolo, reúne más de treinta referencias que incluyen rarezas enológicas y vinos naturales y de origen peruano.
Volver, porque un país no cabe en una visita
Cuando les preguntas qué quieren que se lleve alguien después de sentarse a su mesa, Panzera y Griffiths no hablan de platos sino de sensaciones. «Que se marchara con la sensación de haber conocido un poco mejor Perú a través de su gastronomía. Que entendiera que la cocina peruana es mucho más amplia de lo que muchas veces imaginamos, y que detrás de cada plato hay historia, territorio, mestizaje y una enorme riqueza cultural.» Y, sobre todo, que se quede con ganas de volver. Porque Perú, dicen, tiene tantas recetas, productos y matices que es imposible descubrirlos todos en una sola visita.
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