El menú de verano de Tampu: un billete de ida a Perú sin salir de Madrid

Tampu, que en quechua significa «parador», se refiere a las antiguas posadas del Camino del Inca donde el viajero descansaba y comía. Su chef, Miguel Ángel Valdiviezo, formado en Le Cordon Bleu de Lima y recomendado por la Guía Michelin, es de esos cocineros que se negaron a rebajar el recetario peruano para el paladar europeo y decidieron, al contrario, elevarlo.

Y ahora con la calma que el verano confiere a la capital, se abre un hueco ideal para descubrirlo: su menú de verano. Disponible durante todo el mes de agosto por cuarenta y cinco euros por persona, es mucho más que una oferta estival. Es, en realidad, la puerta de entrada ideal a la cocina de Valdiviezo, porque en un solo servicio condensa buena parte de la variedad, el color y la potencia que definen a Tampu. Quien nunca haya estado, aquí tiene su mapa. Quien ya lo conozca, una excusa inmejorable para volver.

Un recorrido completo en un solo menú

La gracia de este menú de «sabores tradicionales» es que está construido como un recorrido: cada paso enseña una faceta distinta de la despensa peruana. Se arranca con una bebida como Pilsen Callao, (la cerveza limeña tradicional), un Pisco Sour de manual, o la refrescante chicha morada y un aperitivo con pan de la casa.

Las tapas ponen la primera marcha con dos bocados que resumen el norte y el sur del país: los choritos a la chalaca y la bombita de arroz con pato, un guio a uno de los grandes guisos de la costa norte peruana. Y después llega el que, para muchos, es el momento cumbre: el ceviche carretillero. Ceviche de corvina con chicharrón de chipirón y papa a la huancaína, servido con el crujiente del chipirón frito y la cremosidad del ají amarillo de la huancaína. Fresco, potente y con esa acidez que despierta el paladar de golpe.

El plato de fondo es una pequeña leccion de clásicos peruanos, a elegir entre tres pesos pesados: el ají de gallina, el lomo saltado o la corvina a lo macho, con su salsa marinera de mariscos y ají panca. Tres platos que, cada uno por su lado, cuentan una historia distinta del mestizaje peruano: la herencia colonial, la asiática y la marinera.

Y para cerrar, un postre. Una bola de helado de sabores peruanos a elegir entre maca negra, lúcuma o manzana con pisco o aguaymanto.

Por qué ir ahora

Lo interesante del menú de verano no es solo su precio, que, para el nivel de Tampu, es una invitación, sino su condición de muestrario. En una cocina tan amplia como la peruana, donde conviven la costa, los Andes y el Amazonas, elegir a la carta puede ser abrumador para el recién llegado. Este menú resuelve el dilema: te lleva de la mano por un ceviche, un guiso criollo, un guiño chifa y un postre de fruta andina, de modo que sales sabiendo exactamente qué clase de cocina hace Valdiviezo y con una lista mental de todo lo que quieres volver a probar.

Así que si agosto te pilla en Madrid , y buena parte de la ciudad estará precisamente ahí, resistiendo el calor, hay pocos planes mejores que bajar castellana, sentarse en el comedor dorado de madera y mimbre de Tampu y dejar que un parador peruano haga lo que los paradores llevan siglos haciendo: acoger al viajero, darle de comer bien y mandarlo de vuelta al mundo un poco más feliz. Solo que aquí, el viaje lo haces sentado. Y dura lo que dura una buena sobremesa de verano.