Hay un test infalible para medir la calidad de un restaurante castizo: el rabo de toro. Si la carne se despega sola del hueso, estás en buenas manos. Si además necesita catorce horas de horno a baja temperatura para llegar a ese punto, estás en manos de alguien que no tiene prisa por impresionarte. Y si encima, mientras comes, suena flamenco en directo y una señora en la mesa de al lado está tocando palmas con la misma naturalidad con la que pides una caña, estás en Casa Toro.
Catorce horas para que se rinda el hueso
El rabo de toro es la pieza central de Casa Toro, y Fran Porras lo explica con la honestidad del que no necesita maquillar nada. Lo primero: la mayoría de restaurantes de Madrid trabajan con rabo de vaca, no de lidia. Casa Toro también, la mayor parte del año: «El rabo de lidia como tal escasea bastante. Me podría arriesgar a decir que el noventa por ciento de los restaurantes trabajan con rabo de vaca. Además, te diré que es más jugoso», reconoce. Nada de mitos ni medias verdades.
El proceso es largo y deliberado: sofrito clásico de ajo, cebolla y zanahoria con vino tinto y tomate, la carne marcada para sellar los sabores, y después al horno a baja temperatura durante doce a catorce horas, toda la noche. «Al día siguiente, cuando volvemos a la cocina, los pinchamos para saber cómo está de tierna la carne», explica Porras. «Un rabo de toro bien hecho, solo con coger la carne tiene que despegarse fácilmente del hueso.» El vino reducido aporta un punto casi dulce que suaviza la potencia natural de la carne, y el resultado convence incluso a quienes llegan convencidos de que no les va a gustar.
Los campeones y los imprescindibles
Pero Casa Toro no es solo rabo. Los torreznos ganaron el título de Mejor Torrezno de Madrid en 2025, herederos directos de la receta de El Tentadero: cocinados a baja temperatura, secados, cortados y fritos hasta conseguir una corteza crujiente con un interior tierno y sabroso que desaparece de la mesa antes de que nadie se de cuenta.
La ensaladilla es otro plato de los que obligan a repetir. Fran la prepara con cola de gamba blanca fresca, mayonesa casera generosa y un ajillo de gamba por encima que le da un golpe aromático inesperado. «De las de rebañar», dice Porras, y no exagera. Los callos se hacen desde cero, lavando el morro y la pata con la paciencia de otra época.
Cuando entra un cliente por la puerta de Casa Toro buscamos que se sienta tan a gusto que no le apetezca marcharse.
Para quien quiera salir del clásico, los huevos con migas de rabo de toro reciclan con inteligencia los trozos pequeños del guiso que no quedan bien en la ración, y la pluma curada con ajoblanco de manzanilla y agua encurtida demuestra que la cocina tradicional, cuando se le da una vuelta con criterio, puede sorprender sin dejar de ser reconocible.
El duende de las tres de la tarde
Lo que distingue a Casa Toro del paisaje de tabernas castizas de Madrid no es solo la carta sino lo que pasa dentro del local mientras comes. De jueves a sábado hay flamenco en directo, los viernes con doble sesión, tarde y noche, y el resto de la semana un hilo musical flamenco que no cesa. Laura Rodríguez, hostess del restaurante, lo resume con una convicción que no deja lugar a la réplica: «Cuando entra un cliente por la puerta de Casa Toro buscamos que se sienta tan a gusto que no le apetezca marcharse. Que coma, que se quede a tomar una copita mientras baila y toca las palmas con nuestro cantante de flamenco.»
Y funciona. Hay gente que viene a comer y termina reservando la cena de empresa. Hay gente que entra por un torrezno y se queda hasta las palmas. Hay turistas que relacionan España con flamenco, buena comida y fiesta, y encuentran aquí las tres cosas en un mismo local con vistas a Las Ventas. No es un parque temático de la españolidad: es una taberna viva donde la música no es un complemento decorativo sino parte de la experiencia, tan importante como el sofrito del rabo o la corteza del torrezno. Porque hay pocos planes más madrileños que comer casquería bien hecha frente a Las Ventas mientras alguien canta por soleá.
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