La Huerta de Tudela: la ribera navarra echa raíces en el Barrio de las Letras

Hay restaurantes que te hacen esperar al segundo plato para convencerte y otros que lo consiguen antes de que te sienten. La Huerta de Tudela pertenece a esta segunda especie, cada vez más rara. Nada más cruzar la puerta, algo te dice que vas a comer bien. Primero te lo sugiere el ambiente. Después, y más importante, te lo demuestra la comida.

Al frente de la cocina está Ricardo Gil, y detrás de su propuesta hay una idea tan sencilla como difícil de sostener: las verduras llegan de su propia huerta en Tudela, en la ribera navarra, una de las vegas más fértiles del país. Aquí la verdura no es guarnición. Es la razón de ser del restaurante.

El producto como punto de partida

La decoración acompaña sin robar protagonismo. Es un espacio de aire rústico y elegante a la vez, con luz cálida y una atmósfera tranquila, de las que permiten conversar sin levantar la voz. Lo que más llama la atención son los platos de cerámica artesanal que pueblan las paredes, como si la propia vajilla de una casa de campo navarra hubiera decidido subirse a los muros para vigilar la sala. Un gesto decorativo que dice mucho del sitio: tradición, oficio y cierta alegría de vivir, sin caer en lo recargado.

La Huerta de Tudela parte de una base que en teoría comparten todos los buenos restaurantes y en la práctica cumplen pocos: gozar de un producto excelente. Pero lo verdaderamente brillante es lo que construye encima. La cocina interviene lo justo para que cada ingrediente diga lo que tiene que decir, con técnica y sensibilidad, sin enterrarlo bajo salsas ni artificios. El espárrago sabe a espárrago, la alcachofa a alcachofa, el tomate a tomate de verdad, un sabor que en las grandes ciudades olvidamos más de lo que nos gustaría.

Por eso es un restaurante que mira de frente a los vegetarianos. No se trata de ofrecerles una ensalada triste y un plato de pasta por compromiso, sino que se presenta una amplia gama de platos exclusivamente vegetarianos, con menús pensados para ellos y también para veganos y celíacos. Aquí quien no come carne no tiene que conformarse: tiene que elegir. Y elegir bien es, para cualquier comensal, lo mínimo indispensable, y el mayor de los lujos.

Ahora bien, que nadie piense que La Huerta de Tudela es territorio exclusivo de quienes viven de la huerta. Sus carnes y pescados están tratados con el mismo cuidado obsesivo, hasta el más mínimo detalle. El carpaccio de carabinero es un ejemplo perfecto: finas láminas que conservan toda la intensidad marina de uno de los mariscos más sabrosos que existen, un plato que entra por los ojos y se queda en la memoria. Y el solomillo de bellota con crema de patata trufada es de esos que justifican por sí solos la reserva: la carne, tierna y llena de sabor, encuentra en la crema un acompañante sedoso y aromático que la eleva sin eclipsarla.

Esa es, en el fondo, la mayor virtud del restaurante: conseguir que vegetarianos y carnívoros se sienten a la misma mesa sin que ninguno sienta que está haciendo una concesión.

Un sitio para todos

Su ubicación céntrica lo convierte en un lugar donde cualquiera es bienvenido. En una mesa puede haber un grupo de turistas que acaba de recorrer el Prado y el Retiro y necesita reponer fuerzas con algo auténtico; en la de al lado, una pareja celebrando una cena romántica a media luz. Y ambos encajan. Porque La Huerta de Tudela no se dirige a un público concreto, sino a cualquiera que entienda que comer bien empieza por respetar lo que la tierra da.

Ve con hambre y sin prejuicios sobre la verdura, pide algo de la huerta, aunque hayas venido por el solomillo, deja que el carpaccio de carabinero te sorprenda y levántate de la mesa con la sensación de haber estado un rato en la ribera navarra sin salir del centro de Madrid. Que, bien pensado, es una forma bastante elegante de viajar.