Le pido a José Carlos Fuentes que defina Barbudo en una frase. Una sola. Sin rodeos. Y el hombre, que lleva treinta y cuatro años al frente de fogones, que ha cocinado para Carme Ruscalleda, que abrió Sant Pau en Tokio y consiguió dos estrellas Michelin allí, que se hizo con el premio Cocinero del Año, que llevó Club Allard cuando tenía dos estrellas, que ha pasado por más cocinas que la mayoría de nosotros por restaurantes, suelta cinco palabras que valen por todo un manifiesto: «Somos una casa de comidas ilustrada».
Cinco palabras contienen una ambición. La de demostrar que la cocina de fondo, la de las cocciones largas, de los guisos con historia y el producto sin máscara, puede ser tan sofisticada como cualquier menú de quince pases.
La trayectoria de José Carlos no son solo entradas en su curriculum, sino experiencia que se traduce en platos, y llega al paladar del comensal. Por ejemplo, sus cuatro años en Japón y sus dos estrellas Michelin conseguidas al otro lado del mundo, fueron todo una experiencia tanto personal como profesional satisfactoria y que le dejó una herencia que todavía opera en su cocina.
Esto se ve hoy en día en la nevera de Barbudo, donde a día de hoy hay una
garrafa de agua con alga kombu dentro. «Es un potenciador natural del sabor.
Ellos la utilizan para hacer sus caldos y yo aquí lo utilizo para todo», explica José
Carlos.
Dos plantas, dos mundos: un mismo chef
La propuesta se divide en dos espacios que, a primera vista, podrían pertenecer a dos restaurantes distintos.
Arriba, la barra. Un espacio informal, sin reservas, con cocina abierta y visible, perfecto para el tapeo espontáneo o un afeterwork ambicioso. Aquí están las coquinas extragrandes del Atlántico, el bikini de rabo de toro con queso comté y rúcula, la empanadilla de atún coronada con salmón en forma de nigiri, las ostras Perla Negra de la familia Cadoret. Más de veinte vinos por copas. Ticket medio de veinticinco euros. En el barrio de Salamanca. Sí, has leído bien.
Abajo, el restaurante. Bajas las escaleras y el mundo cambia. Manteles, luz suave, pocas mesas, un ambiente íntimo que invita a quedarse. Le pregunto a Fuentes si Barbudo es un restaurante con barra o un bar con restaurante. La respuesta es inmediata: «Es un restaurante con barra. No perdemos el alma de restaurante aunque tenemos una oferta de tapeo muy divertida. Aunque lo que me representa más es el restaurante, por supuesto. La cocina de toda la vida. La cocina con fondo. La cocina de chup chup». Esa cocina de chup chup es, precisamente, lo que define al salón inferior. Aquí Fuentes se recrea en lo que mejor sabe hacer: guisos con horas de fuego, fondos profundos, elaboraciones donde la paciencia es el ingrediente más importante.
Un menú degustación que no busca impresionar
En un Madrid donde el menú degustación se ha convertido en un género en sí mismo, Barbudo ofrece un formato que resulta casi provocador en su sencillez. Tres entrantes, un pescado, una carne y un postre. Cincuenta euros. Y los platos van variando según lo que traiga el mercado. ¿Por qué un formato corto y flexible? «Elegimos un formato flexible y más corto porque puedes disfrutar de las raciones más grandes. El comensal gana que puede disfrutar más de una ración más grande, saborearla mejor. Y nosotros podemos dedicarle más tiempo a los detalles al no tener que elaborar quince platos».
Es una filosofía que ataca directamente a la tendencia dominante. Menos platos,
más generosos, más cuidados. Menos es más, pero no en el sentido estético del
término sino en el más literal posible: menos elaboraciones significan más
atención, más producto en cada una y, sobre todo, más disfrute real para quien
está sentado a la mesa. Porque disfrutar un plato requiere tiempo, requiere un
segundo bocado para confirmar lo que el primero te sugirió, requiere mojar pan
en la salsa. Y eso, con quince pases, es matemáticamente imposible.
Barriga feliz, alma feliz. Es el lema de la casa. Y, después de sentarnos a su mesa,
podemos confirmar que no es solo un eslogan.
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