Entre las torres de cristal, el tráfico y los trajes del corazón financiero de Madrid, a orillas del Paseo de la Castellana, hay un lugar donde el tiempo se comporta de otra manera. Cruzas el umbral de El Espigón y, de repente, ya no estás en el barrio de las oficinas: estás en Andalucía. Huele a mar, suena a sobremesa larga y todo —el trato, los manteles, el rumor de la barra— evoca la calidez de las casas donde se come bien sin prisa y sin postureo.
«Queríamos que fuera como en casa, pero con la profesionalidad que exige la ciudad»
Ana y Carlos, un matrimonio sevillano que decidió reproducir en Madrid la cocina que conocían desde niños, y su hijo Carlos, que ha tomado el relevo generacional sin romper nada de lo que funcionaba. «Queríamos que fuera como en casa, pero con la profesionalidad que exige la ciudad»
El arte de un rebozado que no pesa
Es fácil de pedir y difícil de bordar: un pescado mal rebozado es una decepción grasienta; uno bien hecho es uno de los grandes placeres de la gastronomía española. El Espigón pertenece, sin discusión, al segundo grupo. Su rebozado es de los que justifican el viaje: finísimo, casi una segunda piel sobre el pescado, crujiente sin ser pesado, dorado sin rastro de aceite. Esa levedad no es casualidad ni suerte: es técnica depurada durante décadas, harina justa, temperatura exacta y la sabiduría de saber cuándo sacar cada pieza del aceite.
Los salmonetes de Motril, las puntillitas de Isla Cristina, los boquerones victorianos pequeños y sabrosos, el cazón en adobo: cada fritura llega a la mesa con esa delicadeza. Se comen con los dedos, sin remordimientos, uno detrás de otro, con esa peligrosa cualidad de las cosas que desaparecen del plato antes de que te des cuenta.
Del mar a la mesa, sin escalas
A partir de ahí, la carta es un catálogo de los tesoros del Atlántico andaluz. Gambas blancas de Huelva, cañaíllas de Isla Cristina, langostinos de trasmallo, coquinas. Pescados que cambian con la temporada y que pueden ir a la plancha, al horno con patatas panaderas o a la sal.
Todo ello en un espacio versátil que se adapta a cada ocasión: la barra animada para el aperitivo improvisado, los salones acogedores para la comida familiar, los reservados íntimos para la celebración o la comida de negocios. El servicio es profesional, conoce la carta y está pendiente sin agobiar. No es raro ver clientes que repiten cada semana, lo cual, en una ciudad con tantas opciones, es el mejor cumplido que puede recibir un restaurante.
Se trata de un restaurante que busca hacer las cosas bien, con producto de primera y respeto por el sabor natural de cada ingrediente. En plena vorágine de aperturas con concepto, encontrar un sitio donde manda la calidad y la tradición es casi un descanso. Sales con la sensación de haber comido bien y con un pedacito de Sevilla en el paladar. Y, casi seguro, con ganas de volver antes de lo previsto.
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