Materia Prima: el restaurante donde el cliente elige antes que el cocinero

Hay restaurantes que ponen el nombre a modo de adorno y restaurantes que lo ponen a conciencia. En Materia Prima no hay metáfora ni juego de palabras, el nombre dice exactamente lo que vas a encontrar, y lo dice con la tranquilidad de quien sabe que en cocina, al final, todo empieza y termina en lo mismo: el producto.

Elegir con los ojos

El concepto es sencillo y, precisamente por eso, poco habitual: el comensal elige su pieza. No la intuye en una carta ni la imagina a partir de una descripción con adjetivos generosos, sino que la ve, la compara y la señala. El pescado del día, la carne, el marisco: todo está a la vista, como en un buen mercado de abastos, y el cliente decide qué quiere comer con la misma confianza con la que lo haría delante de su pescadero.

Después viene la segunda decisión, y aquí está la verdadera originalidad de Materia Prima: esa pieza puedes comerla allí mismo o llevártela a casa. Restaurante y tienda en un mismo espacio, con un mismo criterio de calidad.

Esa doble vida cambia la relación con el sitio. Materia Prima deja de ser solo el lugar al que vas a celebrar algo y se convierte también en el sitio al que vuelves un martes cualquiera a por la cena. Es la clase de restaurante que acaba formándote el paladar, porque te enseña a mirar el producto antes de probarlo.

El mercado decide

Hablar de “la carta” de Materia Prima es casi una contradicción, porque aquí no hay una carta al uso: lo que se come depende de lo que haya llegado esa mañana. El mostrador de pescado exhibe la captura del día traída de lonja, y entre sus clásicos asoman algunos de los grandes nombres de la costa andaluza: puntillitas de Sanlúcar, acedías de Cádiz, salmonetes de Huelva. Con ellos se arma una de las joyas discretas de la casa, la fritura de pescado, que cada comensal compone a su gusto con las piezas que elige. Es la versión más democrática posible del pescaíto frito: tú decides qué entra en el cucurucho.

Al otro lado del mostrador manda la carne, y ahí el carnicero ejerce de consejero. Las piezas se venden al peso y se cortan a medida, del chuletón generoso para compartir al solomillo del grosor exacto que pida el cuerpo. Después llega la parte más divertida del juego: elegir cómo quieres tu pieza. A la parrilla, al horno, a la sal o en salsa, con la guarnición que prefieras entre varias opciones. Es cocina de mercado en estado puro, de la que no necesita disfraces porque el producto ya viene vestido de gala.

La merluza en tres vuelcos

Y luego está la merluza. Vamos a decirlo sin rodeos, porque este plato no se merece medias tintas: la merluza en tres vuelcos de Materia Prima es, probablemente, la mejor merluza de Madrid.

Lo primero que llama la atención es el punto. Esa frontera milimétrica entre lo hecho y lo crudo donde la carne del pescado se vuelve casi traslúcida, y se separa en lascas perfectas con solo apoyar el tenedor. El propio nombre del plato ya es una declaración de intenciones: aquí la cocción no se deja al azar, se vigila y se trabaja paso a paso hasta dar con el momento exacto. El resultado es una merluza jugosa, limpia de sabor, con esa delicadeza marina que solo aparece cuando el producto es de primera y el cocinero sabe no estorbarlo.

Volver, aunque sea para llevártela

Materia Prima no busca reinventar nada. Busca algo más difícil: que el producto hable solo y que el cliente tenga la última palabra. Por eso funciona tanto para una comida larga como para una compra rápida, para el que quiere sentarse y dejarse llevar como para el que prefiere cocinar en casa con lo mejor del mercado.