Allégorie: el francés de Chamberí que cocina con la lógica de un perfumista

Hay restaurantes donde comes y hay restaurantes donde entiendes algo. Allégorie pertenece a la segunda categoría. No porque te expliquen cada plato con un discurso académico, sino porque después de sentarte a su mesa durante dos horas algo ha cambiado en tu paladar. Una combinación que no creías posible. La certeza silenciosa de que la cocina francesa, cuando la ejerce alguien que realmente la domina, no es ni solemne ni arcaica ni pretenciosa: es, simplemente, hermosa.

El discípulo de veintisiete estrellas

Contar la trayectoria de Romain Lascarides es, inevitablemente, contar la historia de dos de los monstruos de la cocina francesa contemporánea. Durante ocho años, Lascarides trabajó como segundo de a bordo de Arnaud Donckele —diez estrellas Michelin, elegido en 2018— durante las temporadas de primavera y verano. En otoño e invierno, cruzaba Francia hasta los Alpes para cocinar junto a Yannick Alléno —diecisiete estrellas Michelin—, segundo chef vivo más estrellado del mundo por detrás de Alain Ducasse.

Antes de llegar a Madrid, Lascarides dirigió durante dos años la cocina de uno de los mejores restaurantes de Sídney. Pero volvió a Europa con un propósito, el de dar otra imagen de la cocina francesa en el extranjero: ni la version museo de los clásicos intocables, ni la fusión sin criterio que diluye la identidad. Algo intermedio. Algo con raíces y vuelo. Algo, en definitiva, como lo que hoy se puede probar en Allegorie.

La sala: elegancia sin ostentación

Allégorie se organiza en dos plantas que respiran de forma distinta. Abajo, el Salón: un bar elegante y tranquilo, donde se pueden tomar cócteles de inspiración francesa.

Arriba está el restaurante propiamente dicho, y aquí es donde este restaurante revela su verdadera dimensión. Una gran sala luminosa, tonos beige, una elegancia serena que no busca impresionar sino acoger. Pero lo que más llama la atención, antes incluso de probar el primer bocado, es la vajilla.

Allégorie ha cuidado cada pieza de su menaje con la misma obsesión con la que cuida cada salsa. Los platos, las fuentes, los cuencos: todo parece elegido no solo para contener la comida sino para enmarcarla. Es una vajilla que dialoga con el plato, que lo complementa sin competir.

Las tres joyas de la corona

Allégorie ofrece tres menús: el Preludio, accesible y mensual, pensado para quien tiene menos tiempo o quiere una primera toma de contacto; el Sinfonía, de seis u ocho pasos, que es el gran escaparate del chef; y, entre ambos, el Adagio, el cual es, posiblemente, el mejor punto de entrada para entender qué está haciendo Lascarides y por qué importa. Arranca con un aperitivo de la casa y cierra con unas mignardises. Entre medias, elección entre tres entrantes, cinco principales de tierra y mar, y tres postres.

Lo primero que sorprende es cómo los entrantes manejan la frontera entre lo dulce y lo salado. No es esa fusión caprichosa de meter fruta en un plato de pescado porque queda bonito en la foto. Es algo más profundo, más estructural: una comprensión de cómo los sabores se potencian cuando dialogan desde registros opuestos. Un toque ácido de manzana que ilumina un foie gras. El dulzor sutil de un dátil que suaviza una preparación salada sin edulcorarla.

Las salsas no acompañan: vertebran. Cada plato empieza por ellas y el resultado es una armonía donde nada sobra, nada falta y cada ingrediente tiene una razón de ser que vas descubriendo bocado a bocado. Las vieiras, el foie gras: cada uno de los entrantes emblemáticos lleva una construcción de sabores que parece sencilla en el plato y que, sin embargo, esconde una complejidad técnica que solo se hace evidente cuando intentas explicar por qué te ha gustado tanto y descubres que no encuentras las palabras exactas.

Cada plato llega a la mesa como una pequeña composición visual

Las presentaciones refuerzan esa sensación. Cada plato llega a la mesa como una pequeña composición visual. No es decoración por decoración. Es esa escuela francesa donde la belleza del plato no es un añadido sino una extensión del sabor, donde lo que ves prepara tu paladar para lo que vas a probar. Cada plato de Allégorie es bonito. Pero es bonito porque sabe bien, no al revés.

En cuanto al postre, Allegorie no baja el nivel, sino que lo eleva. La sección de dulce de Lascarides tiene la misma profundidad técnica que el resto del menú, y quizá más audacia. El chocolate, presencia fija en la carta, se trabaja con una intensidad y una precisión que recuerdan que Lascarides viene de cocinas donde el postre no es el final sino el último movimiento de una sinfonía.

Podríamos deciros que la Guía Michelin ya le ha hecho hueco. La Guía Repsol también. TripAdvisor lo sitúa en el uno por ciento de los mejores restaurantes de Madrid. Pero lo que de verdad dice algo sobre Allégorie no son las guías ni los sellos: es el silencio instantáneo que se produce en la mesa cuando llega un plato. Ese segundo de suspensión colectiva en el que todos miran la vajilla, la composición, los colores, y nadie dice nada porque el plato ya lo ha dicho todo.