Hay bares en Madrid que se llaman como no deberían llamarse. Bar Malos, por ejemplo. Un nombre que, según su dueño, funcionaba como una broma interna hasta que Google decidió que no tenía sentido del humor: buscabas “Bar Malos” y las tres primeras entradas eran artículos sobre bares malos de Madrid. «Nos dimos cuenta de que no éramos tan malos como decíamos», reconoce Alejandro Martínez con la sonrisa del que ya puede reírse del asunto. Así que hace dos años, después de cuatro con el local abierto, le pusieron al sitio el nombre de la calle y el número del portal: Velarde 13, sin pérdida posible. Ni para el cliente ni para el algoritmo.
A pesar del cambio de branding, La chulapa, su plato estrella, se mantiene fiel al concepto: dos rebanadas de pan de hogaza gallega tostadas en mantequilla, rellenas de capas generosas de lacón a la plancha y queso fundido. «Desde el primer día ha funcionado, no le hemos querido tocar», dice Alejandro. Lo que sí han hecho es buscar buenos proveedores. El lacón llega de una fábrica familiar pequeñita en Galicia, Monte Picato. El queso de tetilla ha cambiado respecto al original. El proceso de elaboración viene de un obrador gallego. La filosofía es clara: lo que funciona no se toca, pero los cimientos se refuerzan con producto propio.
La chulapa es una de las estrellas de la carta
Y porque lo que funciona invita a jugar, han creado una segunda versión: la Manopla. Misma hogaza, mismo lacón, pero con pepinillos y mostaza de Dijon. Un punto ácido que cambia toda la ecuación. «Si vienes de primera, siempre recomendamos la chulapa», dice Alejandro. «Pero cuando la conozcas, la Manopla la verdad es que me gusta muchísimo».
Las patatas bravas, aquí son otra cosa. Utilizan patata Monalisa y le dan tres cocciones: primero la cuecen, luego la confítan, y finalmente la fríen para servirla. La salsa brava procede de la receta que el padre de Alejandro consiguió cuando trabajaba en el Parador de la Moncloa, un bar mítico de Madrid ya desaparecido.
Las croquetas esconden otro secreto que Alejandro nos desvela con el orgullo del que sabe que ha dado con la tecla: aceite de oliva virgen extra en vez de mantequilla. «Las croquetas de tu abuela en tu casa no las hace con mantequilla, las hace con aceite de oliva. Y eso te da ese regustillo y dices: coño, saben como las de mi abuela». Es el tipo de detalle que el cliente no identifica conscientemente pero que reconoce en el paladar. Y que explica, en buena medida, por qué la gente repite.
El brócoli frito es el plato del que se sienten más orgullosos
El brócoli frito con ajoblanco y hierbabuena es el plato del que Alejandro se siente secretamente más orgulloso: «Mi madre no consigue que le coman brócoli. Conseguir que la gente pida brócoli porque quiere, eso tiene mérito».
Turistas, parroquianos y un oasis en la calle Velarde
Velarde 13 tiene un problema envidiable: le quiere demasiada gente distinta. Hay turistas de Nueva York que repiten tres días seguidos en la misma semana. Hay vecinos del barrio que bajan a tomar su caña de costumbre. Hay familias con niños. Hay parejas en primera cita.
La carta es pequeña, pero la cabeza de Alejandro no para. Nos cuenta que han hecho un evento de una noche con un amigo de Santiago de Compostela vinculado al restaurante Abastos 2.0, un menú fuera de carta que se llenó exclusivamente con habituales.
Alejandro echa de menos algo que Madrid ha perdido: el bar de siempre. El sitio donde vas con tu familia, con tus amigos, donde te conocen y te tratan como si llevaras años viniendo aunque sea tu primera vez. Además, está preparando una tortilla que será homenaje a Sacha, con un crujiente de oreja por encima. Quiere meter más guisos en la carta y seguir ampliando un recetario que, sin dejar de ser breve, gana en profundidad con cada añadido.
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